1.进行危害分析并确定预防措施 
2.确定关键控制点 
3.确定关键控制限度 
4.监控每一个关键控制点 
5.当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施 
6.制定记录保存体系 
7.制定审核程序

HACCP是一个预防体系。一个食品企业如果要建立HACCP体系，必须在GMP（良好操作规范）的基础上，即必须在有效实施食品法典（食品卫生通则）、适当的食品法典操作规范和该企业适用的政府制定的食品安全法规。我国卫生法规包括：中华人民共和国卫生法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法等。