HACCP是英文Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。 什么是ＨＡＣＣＰ由７个原理组成：进行危害分析和确定预防性措施；确定关键控制点；建立关键限值；监控每个关键控制点；建立当发生关键限值发生偏离时，可采用的纠偏措施；建立记录保存系统；建立验证程序。 它最早出现于２０世纪６０年代，美国Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美国ＦＤＡ于１９７３年决定于低酸罐头食品中采用。１９８５年美国科学院推荐ＨＡＣＣＰ应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，１９８９年１１月，美国农业食品安全检查局（ＦＳＩＳ）、水产局（ＮＭＦＳ）、食品药品物管理局（ＦＤＡ）等机构发布了“食品生产的ＨＡＣＣＰ法则”。１９９０—１９９５年，美国相继将ＨＡＣＣＰ应用于禽肉产品、水产品等诸多方面，１９９７年１２月１８日美国对输美水产品企业强制要求建立ＨＡＣＣＰ体系，否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了ＨＡＣＣＰ知识。讫今为止，ＨＡＣＣＰ已被许多国际组织如ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。